E-posta Adresiniz*
Parolanız
CAPTCHA
Kodu yenilemek için tıklayın
Beni Hatırla
* İşaretli alanların doldurulması zorunludur.
Adınız*
Soyadınız*
E-posta Adresiniz*
Parolanız* (6-10 karakter)
Parolanız* (tekrar)
Lütfen haberdar olmak istediğiniz etkinlikleri işaretleyiniz.
CAPTCHA
Kodu yenilemek için tıklayın
E-Bülten Ayarlarım
Kitap
Tiyatro
Sinema
Diğer
Müzik
Tümü
Sergi
E-Bülten almak istemiyorum
Mehmet Yaşin
Gerçek lezzetler ara sokaklarda gizli

Ben gerçek lezzetleri yıldızlı ve lüks mekânlarda pek aramam. Oradaki lezzetler bana biraz yapay gelir. Arka sokaklarda gezinmeyi, küçük lokantalarda, yetenekli şefleri keşfetmeyi severim. Çünkü gerçek lezzetler ara sokaklarda gizlenmiştir. Halk oralarda yemek yer. Sokak yemeklerine bayılırım. Dünyanın her yanında bu yemeklerin tadına bakmaktan çekinmem. Tabii bile bile de lades demem.

İlkay Kılınç Akarsu
 
Mehmet Yaşin, dile kolay tam 48 yıldır basının çeşitli dallarında görev almış usta bir isim. Meslek yaşamı boyunca sadece Türkiye’yi değil dünyanın pek çok köşesini ziyaret etmiş, tam anlamıyla bir gezgin. Gezgin ruhunun tohumları çocuk denecek yaşlarda, arkadaşıyla birlikte ailesinden gizlice Bursa’ya gitmesiyle atılmış ama o hâlâ bıkmadan, usanmadan yolculuk ediyor, okuyor, öğreniyor, yazıyor, dünya lezzetlerini tadıyor, sonra da insanlarla paylaşıyor. Aslına bakarsanız pek çoğumuzun yapmak isteyip de yapamadığını hakkıyla yerine getiriyor. Asıl mesleği gazetecilik fakat herkes ona “gurme” diyor. Ona sorarsanız kendisi önce gazeteci, sonra bir “şikemperver”. Bir yeri iyi tanıyabilmenin yolunun da mutfaktan geçtiğine inanıyor.
Yaşin gazeteciliğe 1969 yılında Dünya gazetesinde düzeltmen olarak başladı. 20 yılı aşkın bir süre çeşitli gazetelerde muhabirlik, yazı işleri müdürlüğü ve yayın yönetmenliği yaptıktan sonra Atlas dergisini çıkardı. Dergi kısa zamanda Türkiye’nin en çok satan, en itibarlı dergilerinden biri hâline geldi. Doğan Dergi Grubu’nda Genel Müdür olarak çalıştıktan sonra Doğan Kitap’ı kurdu ve uzun yıllar yayın yönetmenliğini üstlendi. Yayıncılıktan sonra CNN Türk televizyonunda “Yol Üstü Lezzet Durakları” programını yapmaya başladı. Yaklaşık 10 yıldır da sürüyor. Hürriyet gazetesinde ve Türkiye’nin önemli dergilerinde lezzet yazıları kaleme almaya devam ediyor. Uzakname (2004), Yakınname (2006), Lezzet Durakları (2009-2010-2011), İstanbul Lezzetleri (2012), Yemek Sırları (2012), Lezzet Durakları (2013) olmak üzere sekiz kitabı bulunuyor.

Usta gazeteci Mehmet Yaşin’e merak ettiklerimizi sorduk, samimiyetle yanıt verdi... 

Gazetecilikte Babıali dönemini yaşadınız. O günlerden bu zamana elbette pek çok şey değişti. Sizin açınızdan neler gitti, neler kaldı?
Dediğiniz gibi o günden bu yana teknolojiden, çalışanların kalitesine kadar çok şey değişti. Klasik gazetecilik yerini dijital gazeteciliğe bıraktı. Gazeteciler haber uğruna yarışmaktan vazgeçti. Simit-çay ile karnını doyuran gazeteciler, daha iyi ücretlere terfi etti. Babıali'deki sokak arası lezzetlerin yok olması ise beni en çok etkileyen değişikliklerden biri oldu.
 
Gezginci ruhunuzu ilk ne zaman fark ettiniz?
Sanıyorum ortaokul yıllarında, bir arkadaşımla birlikte, evdekilerden gizli olarak Bursa'ya gitmem, gezginliğimin fişeklendiği ilk yolculuk oldu. Sonra da durmak bilmeden bu günlere geldi. Hâlâ bıkmadan ve usanmadan yolculuklarımı sürdürüyorum.
Çoğu kişi için daha önce hiç gitmediği bir yeri gezmek, kültürünü tanımak heyecan vericidir... Siz keşfinize genellikle nasıl ve nereden başlarsınız?
Bir yere gitmeden önce orayı çalışırım. Benden önce oraya giden gezginlerin anılarını okurum. Orası hakkında yazılmış roman varsa yanıma alırım. Haritadan uzun uzun incelerim, rehber kitaplarına bir göz atarım. Son 15 yıldan beri gideceğim ülkenin veya yörenin mutfak kültürüne de aklımı taktım. Bir yeri iyi tanıyabilmenin yolunun mutfaktan geçtiğine inanıyorum.
 
Mehmet Yaşin nasıl biri? Örneğin sakin mi? Detaycı mı?
Bu sorunun yanıtını iki bölümlü vermek gerekir. Birinci bölüm, gençlik yıllarımı kapsıyor. Yani daha faal olduğum yıllar. O zamanlar daha detaycıydım. Zor beğenirdim. İnce eleyip, sık dokurdum yani. Yaşamımın ikinci döneminde ise sakinleştim. Yaşamı akışına bıraktım. Küçük detayların arasında kaybolmamaya çalıştım. Sanıyorum bu dönemi daha çok seviyorum. Çünkü detay peşinde koşturmak insanı çok yoruyor.
1980’li yılların başında bir Amerika maceranız olmuş... Sizden dinleyebilir miyiz? Yemek işiyle uğraşmaya başlamanızda New Orleans’taki Necip Usta’nın katkıları oldu diyebilir miyiz?
Çok zor yıllardı. Eşimle birlikte yeni bir yaşama doğru yelken açmıştık. Ben televizyon okuyacaktım, eşim ise doktorasını tamamlayacaktı. Uzun hikâye... Bir gün bir Türk tarafından dolandırıldık ve beş parasız kaldık. Bulunduğumuz Florida eyaletinde iş yoktu. Onun için New Orleans'a gittim. Limanda biraz çalıştım. Sonra bir tesadüf eseri Necip Usta’yla tanıştım. Hilton Oteli'nin şefiydi. Onun yanına yamak olarak girdim ama beceremedim. Yani yemek sevgisi tarihim böyle başlamadı. Sonra bir pastaneye gece tatlı ustası olarak girdim. Tabii bir sürü yalan söyleyerek. Sonra foyam ortaya çıktı. Sonunda New York'a göç ettik. Orada hem inşaat işçisi hem de benzin istasyonlarında pompacı olarak çalıştım. O dönemde sadece karnımı doyuracak kadar yemek bulmaya çalışıyordum. Yani bugünkü gibi ukalalık yapacak lüksüm yoktu.
 
Gazetecilik ve yazarlık ana mesleğiniz. Yıllar içinde “Yol Üstü Lezzet Durakları” programınızla birlikte aranan bir ekran yüzü oldunuz. Bu geçiş sizde ve hayatınızda nasıl değişimlere neden oldu? 10 yıl günümüz koşullarında TV programı için uzun bir zaman dilimi. Yaşamınızı etkileyen olumlu ve olumsuz yönleri öğrenebilir miyiz?
Yaşamımı etkileyen olumsuz bir şey olmadı. Bu sayede bilmediğim birçok yeni lezzetle ve iyi insanlarla tanıştım. Lokantacılığın çok zor bir meslek olduğunu öğrendim. Öğrendiklerimi beni okullarına davet eden genç arkadaşlarla paylaştım. Tabii ki damağımı da geliştirdim. 
Herkes sizi “gurme” olarak gösterirken siz kendinizi gurme değil, “şikemperver” olarak tanımlıyorsunuz... Neden?
Çünkü “gurmelik” zor kazanılan bir görev. Sadece ağzınıza bir kaşık yemek atıp, bunun tuzu kaçmış, az pişmiş, koyu olmuş gibi söylemlerle gurme olunmaz. Her şeyde olduğu gibi gurmelik de bizde ucuzlatılmış. Bir bakıyorum sağım solum gurme dolmuş. Gurme olabilmek için zahmetli bir yol katetmeniz gerekiyor. Okuluna gitmelisiniz. Malzemeleri iyi tanımalısınız. Malzeme uyumunu iyi bilmelisiniz. Pişirme tekniklerinden haberdar olmalısınız. Gastronomi tarihini öğrenmelisiniz. Mutfak yönetiminden haberdar olmalısınız. Mönü yapmasını bilmelisiniz... Tüm bunların hepsini yan yana bilmediğim için kendime “gurme” sıfatını yakıştıramıyorum. Türkiye'de bu sıfatın yakışacağı çok kişi olduğunu da sanmıyorum. Doğrusu “şikemperver”dir. Yani midemize düşkün olduğumuz için bazı şeyleri biraz daha fazla biliyoruz, o kadar!

Damak tadı geliştirilebilir mi? Yoksa doğuştan sahip olunan bir özellik mi? Türkiye’de gurmelik eğitimi var mı?
Tabii ki değişir. Ne kadar çok şeyin tadını bilirseniz, damağınız da o kadar gelişir. Üniversitelerin gastronomi bölümleri, örnek alacak bilgi dolu şefler, ter dökülen mutfaklar, kitaplar, bu işin çeşitli aşamalarını bilen insanlar... Tüm bu eğitimin toplamı insana gurmelik yolunu açar sanıyorum.

Bir yemek ait olduğu toplumun kültürü hakkında nasıl fikir verir? Sizce yeni nesil yemek kültürümüzü ne kadar tanıyor?
Mutfakta pişen yemekler, o yemekte kullanılan malzemeler, sofra başındaki davranışlar, örf ve adetler, alış-veriş alışkanlıkları, toplumun kültürü hakkında önemli ipuçları verebilir. Gençlerimiz maalesef ki yemek kültürümüzü yeterince tanımıyorlar. Ama bu konuda suçlu onlar değil. Suçlu öncelikle hızlanan yaşam. Sonra okumak için evden uzaklaşma zorunluluğu... Ekonomik koşullar yüzünden karnını en ucuza doyurma telaşı... En önemlisi de evlerde artık o güzelim yemeklerin pişmemesi. 
Türkiye tam bir lezzet cenneti... Dünya ülkeleri Türk yemeklerini yeterince tanıyor mu? Bunun için nasıl bir yol izlenmeli?
Maalesef ki mutfağımız yeterince tanınmıyor. Bu muhteşem mutfağı tanıtma görevi Kültür Bakanlığı'nın görevidir. Dünyada birçok ülke kendi mutfaklarını tanıtabilmek için müthiş bir çaba harcıyor. Örneğin Güney Kore, Tayland, Şili, Hindistan... Gazeteciler, yazarlar, şefler davet ediliyor, yurt dışında yatırım yapacaklara kredi olanağı tanınıyor, reklam kampanyaları düzenleniyor. Bizde böyle bir çalışma yapıldığını sanmıyorum. Eğer siz mutfağınızı tanıtmazsanız, kimse de tanıma gayretine düşmez.
 
Sizce gerçek lezzetler nerede saklıdır? Nerelerde yemekten hoşlanırsınız? Sokak yemekleriyle aranız nasıl?
Ben gerçek lezzetleri yıldızlı ve lüks mekânlarda pek aramam. Oradaki lezzetler bana biraz yapay gelir. Arka sokaklarda gezinmeyi, küçük lokantalarda, yetenekli şefleri keşfetmeyi severim. Çünkü gerçek lezzetler ara sokaklarda gizlenmiştir. Halk oralarda yemek yer. Sokak yemeklerine bayılırım. Dünyanın her yanında bu yemeklerin tadına bakmaktan çekinmem. Tabii bile bile de lades demem.

Bugüne kadar karşılaştığınız en ilginç lezzet keşfiniz hangisiydi?
Bir tek değil birçok keşfim oldu. Alaska'da ayı etinin ne kadar sert olduğunu keşfettim. En kuzeydeki Svalbart adalarında balina etinin bana göre olmadığını, Florida bataklıklarında timsah kuyruğunun ne kadar lezzetli olduğunu, Vietnam'da köpek eti yiyemeyeceğimi, Tayland'da çekirgelerin galetayı andırdığını, Güney Amerika'da yeşil karıncaların ne kadar ekşi olduğunu öğrendim.

 

Hem dünyayı hem de Anadolu’yu karış karış geziyor, gezgin kelimesinin karşılığını hakkıyla veriyorsunuz... Ciddi bir lezzet arşiviniz oluşmuştur diye düşünüyorum. İleride bir belgesel hazırlamayı planlıyor musunuz? Önümüzdeki günlerde yayımlamayı düşündüğünüz yeni bir kitap ya da hayata geçirmek istediğiniz farklı bir projeniz var mı?
Bende proje hiçbir zaman bitmez. Torbamda her zaman bir-iki proje hazır bulunur. Belgesel yapmak en büyük arzum ama buna kim sponsor olacak? Büyük şirketlerimiz işe yarar projelere pek sıcak bakmıyorlar. İkincisi hangi kanala vereceksiniz? Hiçbir kanal böyle bir şeyi yayınlamak istemiyor. Belki bedavaya verirseniz ikna olabilirler. Kime sorsam belgesel izlediğini söylüyor ama belgesel kanallarının izlenme oranı ortada. Birisi yalan söylüyor ama kim, belli değil.
 
Bugüne kadar peşinden koştuğunuz ama henüz gerçekleştiremediğiniz bir hayaliniz var mı?
İnsan hayallerinin peşinde koştura koştura yaşamını tüketir. Ben en çok Büyük Okyanus'ta bulunan minik adalardaki hayatları merak ettim. Ne yerler, ne içerler, dünyadan bu kadar uzakta nasıl yaşarlar? Sanıyorum kendi gözlerimle göremeden ve kendi kulaklarımla duyamadan göçüp gideceğim.
 
Yemek yemek üzere gideceğiniz bir mekânda önce nelere dikkat edersiniz?
Mönünün çok uzun olmamasına dikkat ederim. Çünkü o ufacık mutfakta bu kadar yemeğin pişirilemeyeceğine, birtakım ön pişirme teknikleri kullanılacağına, bunun da lezzeti engelleyeceğine inanırım. Bir de “dünya mutfağı” yazan lokantalardan uzak dururum. Dünyanın neresinin yemekleri pişiyor acaba? 
Mutfağa girmeye, yemek yapmaya ne zaman başladınız? Yeni tatlar yaratmaya meraklı mısınız? Hangi yemekleri yapmada iyisiniz?
Öyle ikide bir mutfağa giren tiplerden değilim. Elime çok ilginç bir tarif geçerse onu yapmak için mutfağın diğer yanına geçerim. Ben daha çok işin okuma, yazma, ukalalık etme kısmındayım. Güveç türü yemekleri iyi yaptığımı sanıyorum. Dostlar öyle söylüyorlar.
 
Sevdikleriniz için çok özel bir yemek masası hazırlayacak olsanız sofrada hangi yemek, içecek ve tatlılar olurdu?
Evimizde yemek daveti vereceksek mönü konusunda eşim ve ben çok titizleniriz. Günlerce konseptin ne olacağını düşünürüz. Sonra birbiriyle uyum sağlayan yemekleri bulmaya çalışırız. Yemeklerde olmazsa olmaz içecek şaraptır. Başından sonuna kadar da aynı şarabı ikram etmeyiz. Her yemekle uyuşan şarapları bulmaya çalışırız. Tatlı da genellikle ev yapımı bir şeyler olur.
 
Çocukken yemek seçer miydiniz? O günlerde kurulan sofralardan aklınızda kalanlar neler? Yemekler, sohbetler...
Varlıklı bir ailenin çocuğu olmadığım için yemek seçme lüksüm yoktu. Önüme konan yemeği yemek zorundaydım. Yemezsem aç kalacağımı bilirdim. Bizim evde diğer Türk evlerinde olduğu gibi sofra sessiz olurdu. Çünkü babaannem yemekte konuşmanın günah olduğunu söylerdi hep. Onun için ev yemekleri bizde çok neşeli değildi. Oyalanmadan, hızlı hızlı yenir ve sofradan kalkılırdı. 
Anne yemeklerinin tadı bir başkadır. Annenizin yaptığı ve lezzetini özlediğiniz yemekler hangileri?
Annem tüm anneler gibi çok lezzetli yemekler yapardı. Mantısını, içli köftesini, kestaneli pilavını, tas kebabını, domatesli makarnasını, kuru köfte ve patates kızartmasını çok özlüyorum.
 
En sevdiğiniz öğün hangisi? O öğün için olmazsa olmazlarınız neler?
Akşam yemeklerini severim. Lezzetli bir makarnaya, yanında salatayla birlikte hayır demem.
 
Mehmet Yaşin’in favori 10 yemeğini öğrenebilir miyiz?
Kuru köfte, makarna, su böreği, içli köfte, kavurmalı pide, tereyağlı pirinç pilavı, kuru fasulye, yeşil mercimekli erişte, mantı, lahmacun.

 

06.02.2017